Sulle modalità di preparazione di un buon caffè, i consigli sono numerosissimi. La maggior parte di essi si sofferma sull’assunto:“Il migliore caffè? Quello della macchinetta del bar!”.
In effetti l’espresso del bar è molto buono, ma ha delle tecniche di preparazione ben precise. Inoltre richiede l’utilizzo di strumentazioni e materie prime diverse da quelle a disposizione nelle nostre case.
E poi che dire dell’attesa, del profumo che emana la moka quando inizia a prendere calore, il rumore del caffè quando sale, che fanno parte di un rito domestico con un fascino tutto suo.
Perciò, nel cimentarci nella realizzazione di un caffè in casa, teniamo presente che esistono alcune operazioni semplici ma fondamentali per avere una buona riuscita ed una di queste è l’inserimento della giusta quantità del caffè all’interno della nostra moka … non pressato o pressato?
Il caffè non pressato
Ancora prima di stabilire se pressare o no il nostro caffè, scegliamo la giusta qualità della polvere. La miscela di caffè possiamo sceglierla in base al nostro gusto: ce ne sono di diversissime tipologie e qualità.
Chiunque prepari il caffè tenendo in considerazione questa teoria, deve perciò riempire il filtro formando una “montagnetta” di polvere e poi posizionare il serbatoio superiore e avvitarlo.
In questo modo si ottiene una bevanda leggera, corposa, aromatica quanto basta.
Tuttavia, se diamo uno sguardo su internet e nei blog di cucina, i commenti sono piuttosto controversi: chi preferisce pressare il caffè, chi sconsiglia caldamente di farlo.
Quindi, parrebbe una scelta puramente soggettiva e di gusti, la preparazione del caffè pressato o no.
Il caffè pressato
Altra parte di estimatori di caffè sostiene strenuamente che il caffè vada pressato. Infatti, il gusto del caffè non pressato viene giudicato poco consistente e insoddisfacente sotto il profilo del gusto e del sapore.
Uno degli argomenti a sostegno di questa preparazione si basa su un’evidenza empirica, ovvero che il caffè preparato al bar è pressato. Se ci soffermiamo a pensare alle operazioni che compie il barista quando chiediamo un espresso in caffetteria, l’ultima operazione che compie è proprio quella di pressare il caffè, prima di caricare la macchina.
E’ necessario tenere a mente il concetto del “quanto basta” tipico delle casalinghe di un tempo ed intraducibile con altre perifrasi, ma che fa appello al buon senso ed all’esperienza.
Cosa accade se si pressa troppo il caffè?
Teniamo presente che se preprariamo il caffè secondo il metodo pressato, se non siamo precisi, corriamo il rischio che il caffè sia cattivo e bruciato o addirittura imbevibile. Nel peggiore dei casi potremmo anche rischiare di fondere la caffettiera, attendendo inutilmente che il caffè venga su.
Dunque, facciamo sempre attenzione a non eccedere nel pressare troppo la polvere di caffè altrimenti ostacoleremmo la risalita dell’acqua.
Infatti parrebbe che, a temperature troppo elevate, l’acqua estragga sostanze presenti nel caffè che sarebbero meno solubili a temperature più basse. Di conseguenza, si otterrebbe un caffè più amaro e astringente da cui abbiamo estratto sostanze dal sapore sgradevole già presenti nel caffè tostato e che lì dovrebbero rimanere.
La salute
A proposito delle conseguenze del caffè troppo forte, recentemente è stato messo sotto accusa perché potrebbe dare vita alla cosiddetta acrilammide, una sostanza cancerogena.
Tuttavia, maggiormente a rischio sarebbe il caffè americano che prevede un lungo e continuo passaggio di acqua sulla sua polvere e non il nostro espresso.
Ancora evidenze scientifiche sul caffè non ce ne sono; unica certezza sta nel fatto che i cibi sprigionano l’acrilammide durante la loro cottura a partire dai 120 gradi. Inoltre non è stato provato che il consumo sporadico di questa sostanza esponga a malattie gravi, quali il cancro.
Se proprio non possiamo rinunciare al sapore del caffè forte, invece di pressare il nostro caffè, togliamo un pò di acqua nel serbatoio, in modo tale che la bevanda risulti più ristretta senza rischi per la salute nostra e della nostra caffettiera!
